泡茶水溫的講究
添加時間：2014-06-12 20:58:41資料來源：中國普洱茶網 排版：寧韻茶香
我們品享一杯茶湯，最為關注的是兩方面，一是滋味，二是香氣。而水溫不同，沖泡出的滋味物質總量和比例不同，從而呈現出不同滋味；同時，水溫不同，揮發出的香氣物質不同，從而呈現出不同香氣。因此，要泡得一杯美味茶湯，掌握泡茶用水的溫度，非常重要。不同茶類、不同的茶葉品種，因其原料嫩度、形態、松緊、香氣類型等不同，有其相對適宜的沖泡溫度。
一、水溫不同，沖泡出的滋味物質不同
1、沖泡出的滋味物質總量不同
有實驗測定，同樣用3克茶樣，分別用150毫升的不用的溫度的開水，經5分鐘浸泡后，茶湯中的水浸出物含量，如下表所示：
從實驗可以看出，沖泡茶的水溫高，茶汁就容易浸出；相反，沖泡茶的水溫低，茶汁的浸出速度就慢，說明茶汁的浸出速度，與泡茶用水的溫度有密切的關系。所謂“冷水泡茶慢慢濃”就是這個意思。
2、沖泡出的滋味物質比例不同
這是因為，茶葉中內含物的適宜溶解溫度不同：
最易溶解的是維生素類；
當水溫達到60℃時氨基酸就開始溶解；
咖啡堿則易溶于80℃以上熱水；
茶多酚的溶解度是隨著溫度的增加而增加（見圖一），在沸水時達到最大；
水溫對茶多酚的影響
茶葉沖泡時，其內質不同比例的浸出，最終體現是，沖泡出滋味不同的茶湯。
二、不同水溫，呈現出的香氣不同
茶葉中的芳香物質也叫做“揮發性香氣組分（VFC），是茶葉中易揮發性物質的總稱。茶葉香氣是決定茶葉品質的重要因子。所謂茶香，實際是不同芳香物質以不同濃度組合，并對嗅覺神經綜合作用所形成的茶葉特有香型。茶葉芳香物質是由性質不同、含量微小且差異懸殊的眾多揮發性物質組成的混合物。迄今為止，已分離鑒定的茶葉芳香物質大概有700余種，但其主要成分為數十種。（宛曉春，茶葉生物化學，中國農業出版社）
茶葉中不同芳香物質的揮發性不一樣，水溫不同，揮發出的芳香物質種類和比例都不同。水溫低，茶葉滋味成分不能充分溶出，香味成分也不能充分散出來。水溫過高，尤其加蓋長時間悶泡嫩芽茶時，易造成湯色和嫩芽黃變，茶香也變得低濁。因而，沖泡溫度的不同也會形成不同的茶香風格和香氣濃度。
三、不同的茶，適宜的水溫可能各異
一般說來，泡茶水溫的高低，與茶的種類、形態、松緊，以及制茶原料的老嫩有關。大致說來：茶葉原料細嫩、成品茶松散、葉片切碎的茶浸出速度相對要快，反之則相對較慢。所以茶葉原料細嫩、成品茶松散、葉片切碎的茶，沖泡用水的溫度要相對較低。因此，不同茶的泡溫是不一樣的。
如果泡茶的水溫過高，會使維生素類物質遭到破壞，從而降低了茶的營養。同時，高水溫也會使茶湯中的咖啡堿和茶多酚快速浸出，而咖啡堿和茶多酚是茶湯苦澀味的來源，如果含量過高，那么茶湯苦澀味就會明顯，所以適當降低水溫，可減輕茶的苦澀味。對于一些原料特別細嫩的茶葉，水溫過高則會把茶葉“泡熟”，而使茶湯帶有熟味，從而影響茶湯品質。所以，泡茶的水溫要恰如其分，過高或過低都不好。
泡茶的水溫的高低，要因茶制宜。具體而言，我們有這樣幾點建議，供大家日常品飲沖泡時參考：
1、對于原料較為細嫩的茶葉，比如以茶樹新稍的單芽或一芽一葉嫩梢加工而成的茶葉，可用85℃左右的水沖泡，如祁紅和碧螺春等。
2、對于大宗紅茶、大宗綠茶和大宗花茶，這類茶由于茶葉加工原料要求適中，通常以一芽一葉或一芽二葉茶樹嫩梢制成，可用90~95℃的開水沖泡。
3、對于像安溪鐵觀音和武夷巖茶這樣的烏龍茶，由于制茶原料相對粗老，加之沖泡時用量較大，因此宜用沸水沖泡，便于茶葉滋味物質浸出和香氣物質揮發。
4、對于普洱茶這類的緊壓茶，由于制茶的原料通常相對粗壯，而且在重壓后使其變得更緊實，所以也建議用沸水沖泡。另外，陳年普洱的香氣，在高水溫的狀態下相對容易揮發，因而建議用滾開的水沖泡。
5、對于需要“潤茶”的茶類，潤茶時，水溫不宜過高，可略低于泡茶溫度，浸潤時間要盡量短，以防損失營養物質和風味物質，從而影響茶湯質量。這是由于有些物質在短短的幾秒鐘之內便會大量內含物溶解于水。
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